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Gastronomia

Ultima modifica 19 giugno 2018

La cucina vogherese, sobria ed essenziale, è sempre stata strettamente legata ai prodotti agricoli del suo territorio: un territorio che permetteva una buona produzione di verdura, frutta, cereali e che poteva anche approvvigionarsi di ciò che non era possibile reperire in loco grazie al fatto che Voghera è sempre stata luogo di transito di importanti vie commerciali che collegavano la città con ben quattro aree a precisa connotazione geo-economica: quella ligure-appenninica, quella piemontese, quella piacentina e quella milanese.

Le tradizioni gastronomiche che vengono plasmandosi nel corso dei decenni risentono dell’influenza degli apporti indiretti delle cucine limitrofe e delle abitudini alimentari popolari e borghesi stabilitesi nel Settecento e nell’Ottocento, quando si impongono prodotti provenienti dalle Americhe (soprattutto legumi e peperoni).

I peperoni, in particolare, incontreranno una grande fortuna e meritano un discorso a sé.
Fino alla fine dell’Ottocento i peperoni erano praticamente ignorati dalla gastronomia ufficiale e relegati alle mense popolari a causa della convinzione che fossero indigesti. A poco si imparò ad utilizzarli abbondantemente grazie alla loro versatilità e alla capacità di conferire gusto a qualsiasi piatto.
La cucina vogherese adotterà il peperone in toto dal suo primo apparire : coltivato con cura, cucinato e conservato secondo ricette che fanno ormai parte integrante della tradizione gastronomica quando non ne costituiscono addirittura tratti distintivi.

Due sono i piatti che hanno nel peperone il “pezzo forte” : la Peperonata e il Risotto con i peperoni.
La peperonata è un piatto che assemblea diversi tipi di verdure ai peperoni: le verdure tagliate a pezzetti vengono stufate a fuoco dolce, sfumate con vino bianco e profumate con basilico e prezzemolo fino ad ammorbidirsi. La peperonata è ottima come accompagnamento o gustata da sola.
Il risotto con i peperoni, cioè un riso soffritto nel burro e sfumato con vino bianco, a cui vengono aggiunti peperoni crudi, il tutto portato a cottura con brodo caldo, invece si lega ad un’altra parte importante della gastronomia vogherese : quella dell’impiego del riso.

Il riso a Voghera era ed è di casa: basta passare il Po a Casei Gerola per entrare in quella parte di territorio lombardo che è stata terra d’elezione della produzione risicola a partire dal XVI secolo: la Lomellina.
La tradizione gastronomica di tutto il Pavese ha da sempre riservato un ampio spazio a questo cereale che veniva cucinato nei modi più svariati combinando risorse alimentari locali e fantasia. Il riso, per definizione, è uno dei cibi in assoluto più versatili che esistano, capace di accompagnarsi a qualsiasi tipo di verdura, carne o pesce.

Voghera amerà combinarlo con fegatini di pollo e regalargli il colore dell’oro come si faceva alla corte degli Sforza: ci riferiamo al Risotto giallo con fegatini di pollo. Il giallo viene dallo zafferano che conferisce al riso oltre ad un tocco di radiosa solarità anche un inconfondibile gusto. Ancora oggi il risotto giallo è piatto dei giorni di festa.

Il risotto con i peperoni è più “moderno” rispetto a quello con i fegatini di pollo: gradevolissimo di gusto e meno corposo del secondo ha incontrato il favore di tutti. La fama della bontà dei peperoni di Voghera e la tradizionale preparazione hanno fatto da volano alla sua fortuna culinaria al di qua e al di là del Po.

La carne di Maiale è uno degli ingredienti base della cucina di tutto il territorio padano. L’introduzione dell’allevamento dei suini risale all’epoca celtica e le tecniche di conservazione della carne hanno subito un forte sviluppo in epoca longobarda, quando Pavia (grazie all’intensa attività commerciale fluviale) divenne il primo mercato delle spezie in Europa. Tutto ciò ha portato allo sviluppo di una vera e propria tradizione dell’insaccatura che oggi viene chiaramente supportata da moderne tecnologie alimentari ma non può dimenticare il retaggio di un passato fatto di tradizioni.

Colonna portante degli antipasti: pancetta, coppa, cotechini e sanguinacci (fatti cuocere e raffreddare), ma soprattutto il salame.

Il termine “salame”, per indicare l’insaccato che oggi conosciamo, compare nella gastronomia locale nel XVII secolo. E salame indicava un prodotto di sola carne di maiale grassa e magra, salato e con aggiunta di spezie, stagionato al punto giusto. E tale è rimasto pur rispettando la tipicità e l’originalità delle diverse zone di produzione.

Il salame che si gusta a Voghera si presenta al taglio di colore rosso vivo, con impasto compatto e con il grasso di colore bianco. Al naso si caratterizza per l’aroma fragrante. I salami più maturi hanno sfumature aromatiche complesse e, a seconda del luogo di stagionatura, possono liberare profumi che ricordano odori autunnali di sottobosco, talvolta di tartufo. Ha un sapore dolce e delicato.

Oggi l’artigianato salumiero si è trasformato in un’industria che ha ulteriormente sviluppato le tecnologie di produzione ed è sempre più raro trovare anche nelle campagne persone che conoscano la speciale arte della norcineria. Chi macellava il maiale e lo trasformava in pregiati salumi, un tempo, era un artigiano, depositario di un’arte salumiera creata nel corso delle generazioni e tramandate da padre in figlio. In Oltrepò chi era capace di macellare il maiale, lavorarne le carni e insaccarle era chiamato “mazzolaro”( masulàr): senza dubbio tra le figure antiche e tipiche di quella civiltà contadina orami quasi scomparsa.

Parliamo ora degli “agnolotti alla vogherese”: si tratta di una preparazione che appartiene alla grande famiglia delle “paste ripiene”: una presenza gastronomica fondamentale della dorsale ligure-appenninica, che risale addirittura ad epoche medioevali e che sì è evoluta nei secoli affinandosi ed arricchendosi di varianti. Si tratta di un primo piatto che non manca ancora oggi sulle tavole di chi ama e cerca di riproporre tradizioni alimentari del passato ancor oggi più che valide sia per valore nutrizionale che per ricchezza di gusto, un piatto che ha sempre accompagnato momenti conviviali importanti e significativi.

Si tratta di “involtini” di pasta fresca, sottile, morbida, preparata con cura e delicatezza che nascondono un delizioso ripieno di carne. Sono cucinati per essere serviti “asciutti” e vengono conditi in genere con il sugo di cottura delle carni usate poi per il ripieno. Il tutto nacque sicuramente come occasione di recupero degli avanzi di carne e di verdura, poi andò arricchendosi e raffinandosi a tal punto da diventare sinonimo di tavola ricca, opulenta, di piatto da servirsi nelle occasioni importanti.

Il termine “agnolotto” deriverebbe agnolotto da “anolot”, nome in dialetto piemontese dello strumento per tagliarli che aveva forma di anello. Gli “agnolotti della festa” a Voghera si preparano con ripieno di stufato di manzo, vanno conditi sempre con il sugo di stufato dopo essere stati cotti in un brodo di carni miste e devono essere di forma più o meno quadrata.

Per i secondi “classici” va sicuramente menzionato il bollito con la mostarda. Per il bollito si usano varie parti di vitello e vitellone e tagli di carne di cappone o gallina, tutti lessati a fuoco lento e secondo un ordine a scalare; il risultato è per gli amanti della carne una specie di trionfo di profumi e sapori.

Per "mostarda" si intende un composto a base di frutta candita conservata in uno sciroppo più o meno ristretto in cui è miscelata una quantità variabile di senape. Il nome deriverebbe dal latino, e significherebbe "mosto ardente", in quanto la formula originale prevedeva l’uso di mosto d’uva cotto con l’aggiunta di senape che ha capacità conservante e arricchente. La Milano viscontea ben conosceva la "mustarda de fructa cum la senavra" di Voghera : così si legge in una lettera del 1397, con cui si chiedeva ufficialmente al podestà della città un mastello di mostarda per la mensa di Gian Galeazzo Visconti.

Sono molteplici le contingenze che hanno fatto sì che si producesse mostarda a Voghera o nel territorio limitrofo: l’abbondanza di coltivazioni di alberi da frutta, una più che secolare tradizione alimentare che coniugava sapienza gastronomica del passato ed esperienza quotidiana, la presenza di un’abbazia, Sant’Alberto di Butrio che, pur piccola, ha contribuito nella zona a mantenere alta la tradizione conoscitiva benedettina di sapere e di innovazione. Una cosa però è certa: la produzione locale di mostarda ha mantenuto nei secoli pressoché intatto il processo di preparazione.

Possono un pranzo o una cena concludersi senza un dolce commiato? La nostra Voghera gastronomica non propone dolci tradizionali particolarmente sofisticati o elaborati: anche la dolcezza è all’insegna della sobrietà.

Dolci al cucchiaio, torte di frutta, torte e biscotti preparati con farina di mais e farina di riso tipici della pasticceria lombarda con qualche strizzatine d’occhio al vicino Piemonte. Ma per certe ricorrenze ci sono state e ci sono ancora “originali sul tema”: per la festa dei Morti si preparano particolari biscotti: gli Os da mord o Os di mort la cui traduzione dal dialetto all’italiano suona come “Ossa da mordere” o “Ossa dei morti”: si tratta di una tradizione alimentare di antichissima origine celtica che assegnava al simbolico “cibarsi dei propri defunti” non certo una forma di antropofagia ma semmai il compito di una perpetua unione tra vivi e morti.

Per Natale si preparano invece la torta dolce di zucca e la büsélâ . La büsélâ è semplicemente un grosso biscotto che ha la forma di una bambola; veniva realizzata una volta con la pasta di pane avanzata, oggi con un impasto dolce. Si regalava alle bambine in segno di buon augurio e la si doveva spezzare con le mani e mai tagliare con un coltello.

 

Pranzo Tipico Vogherese di un giorno di festa

Vassoio con salame crudo, coppa, pancetta

Risotto giallo con fegatini

Bollito con salsa verde

Crescenza con la mostarda

Torta del paradiso